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ニッカ・余市蒸留所見学



昨日、「<スコッチ文化研究会>札幌支部」の大人の遠足に参加して、ニッカの余市蒸留所へ行ってまいりました。
余市の蒸留所見学は今年3回目、通算するともう20何度目かです。

今回は、「スコ文研」の特別拝観で、杉本工場長自らのご案内付でした。「通算20何度目」と書きましたが、それだけ来てもこれまで一度も入れなかったところへついに!入れまして、個人的には感涙モノの工場見学でした。

ウイスキーの製造工程はある程度ご存知であることを前提に、以下記します。また、これはあくまでも「特別」なもので、通常の見学コースではここまでは見学できないことをあらかじめお断りしておきます。

まずは、通常では入れない「貴賓室」(正門の真上にある)でニッカの歴史を聞くところからスタート。来週(2014年9月)からスタートするテレビドラマ「マッサン」は、この創業者・竹鶴政孝の伝記をベースとしています。

正門をくぐってすぐにあるキルン塔(後述)の写真は数ありますが、このアングル(上)の写真は珍しいと思います。
元、重役会議室だったというこの部屋には、数々のお宝があります。中でも面白かったのは、南極条約締結前に観測隊の人から寄贈されたという南極の石(現在は条約の規定で、南極の一切のものを持ち出すことが禁止されています)。かつて南極でも飲める(凍らない)ウイスキーが欲しい、というリクエストで開発をしたお礼だそうです。実際に50%を超える度数のウイスキーを製造したのだそうです。
これを撫でると「難局」を乗り切れる縁起物だそうです。



そしてヘルメットを被り、工場見学へ。

まずは入り口そばにある、ウイスキー蒸留所のシンボルである「キルン塔」(乾燥棟・最初の写真)。麦芽をピート(泥炭)で乾燥させてスモーキーな香りを付ける施設で、ヘビータイプのウイスキーを作る余市蒸留所には欠かせない場所です。
今は麦芽自体がスモーキーに出来上がったものを使っているため、この施設はもう基本的に稼働しておらず、年間30回程度しか動かないそうです。そのため、これまで何度来ても入れないところの一つで、ここに入るのが一つの「夢」だったのですが、ついに念願叶ったという次第です。

内部は真っ暗だったので、写真はないです。とても狭く、これは見学コースに含めるのは難しいな、と思いました。中は煤煙の香りで充満しています。壁も煤だらけ。稼働していると、服に着いた臭いが丸1日抜けないそうです。ピートの現物もあって、実際に触らせていただきました。
今回は石炭をたく1階部分のみの見学で、実際にピートを焚きつける、上層の乾燥部屋には入れませんでした。残念ではありましたが、まぁ生きているうちに一度は入れるのではないか(笑)。というか、まだ未知の部分を残しておきます。だから何十回来ても、ここは見飽きることがないのです。

続いて破砕室と糖化室。前者で麦芽を破砕し、その破砕した麦芽をお湯に漬けて甘い麦汁を取ります。ここで糖化する麦汁を見るのはたしか2度目(相当昔は、らせん階段のところから見学できた)ですが、内部まで見たのは初めて。今は三番麦汁を作っているところでした。ビールのインフュージョン法のような複雑な温度管理はせず、67度程度をキープするのみ、だそうです。
ただし「清澄」な麦汁であることがとても大切で、濾過して出てくる麦汁も、最初の濁った部分はまた槽に戻して取り直すのだそうです。



隣にガラスで仕切られた部屋があり、そこは酵母室。培養中の酵母も窓越しに見学。糖分の食い切りが良い、専門のディステラリー酵母だそうで、独自の酵母バンクも持っているそうです。

建物を移り、発酵槽へ。甘い麦汁に酵母を添加し、アルコール発酵を行います。この発酵タンクはいつもはガラス越しですが、今日は内部に入れて見せていただきました。大きなタンクが10数本。30℃前後で5日間発酵。度数は7〜8%。「もろみ」は甘みと酸味がある味となるそうです。



そして蒸留所の心臓部、蒸留機。しめ縄のついたポットスチルの写真はネットにもゴロゴロありますので割愛します(笑)。(「余市 ポットスチル」で画像検索してください)

ここの最大の特徴は、石炭で加熱すること。本場スコットランドでも全廃され、世界的に大変貴重なポットスチルです。ただし「世界唯一」かどうかは不明とのこと。なぜなら、インドあたりにもしかしたら残っているかもしれないが未調査(調べさせてくれとお願いしているがウンと言われないw)とのことでした。



そのほか、これまで蒸留所へ来てもわからなかったことを、ここぞとばかりに訊きまくってきました。
木樽は現在栃木工場で作っていて余市では修繕とリチャーしかしないこと、竹鶴像の向こう側に立っている高い細い塔が給水塔であること、開放されている1号貯蔵庫の樽の中は安全のため空にされていること。このあたりは通常の見学ではわからない事柄だと思います。

最後はもちろん、試飲。無料試飲上の下の「応接室」での試飲でした。
ここで出されたのは、「未熟成(0年)原酒」「余市ピーティ&ソルティ」「余市シェリー&スイート」「余市ウッド&バニリック」「竹鶴21年」の5種飲み較べでした。

未熟成(0年)原酒(ニューポット)を久々に飲みました。少なくとも今年GWまではまだ販売していたのを見たのですが、見学来場者が急増し、現在は販売停止しています。
数年前に飲んだ時は、未熟成の焼酎っぽいというかキツイだけのアルコールという印象が強かったのですが、今回は果実香が印象的で、加水すると麦芽の味も優しく感じられる味わいのあるお酒となっていて、とても「あぁ、やっぱりウイスキーの原酒だなぁ」という感じがしました。原酒自体の味も日々向上しているのですね。これが10年後どういうウイスキーに化けるか、ということを考えただけでワクワクします。

竹鶴政孝は、「環境がウイスキーを作る」という信念の元、自分が修業したスコットランドに気候・風土が似ているこの余市を選んで、蒸留所を造りました。ちょうど80年前のことです。私もスコットランド・アイラ島へ行ったことがありますが、たしかにかの地(とくに竹鶴も修業したキンタイア半島の風景)は、北海道と似ている雰囲気がありました。そんな風土を肌で体験できる余市の蒸留所見学は、日本でウイスキーを飲むうえで極上の楽しみのひとつなのではないか、とさえ思います。

 
ところで先日、3代目マスターブレンダーである佐藤茂夫氏のセミナーに参加した時に知ったのですが、ウイスキーの生産量は1983年(昭和58年)がピークで、実は今はピーク時の4分の1程度の生産量なのです。発酵槽も、「昔は24時間フル稼働だったが、今は1日1仕込み」と仰っていたのが印象的だったのですが、逆に言えばまだもっと稼働できる余地はある、ということですね。

もちろんウイスキーは最低3年以上の年月がかかる(実際にはもっとかかる)ので、ビールのようにはホイホイとできないのが痛いところではあります。さらに、これから起こるはずの「ウイスキーブーム」で在庫がなくなり、変なプレミアム化などを生まなければいいな、という心配もありますが、それでも今後ウイスキー好きが一層増えてくれればいいなと思います。

というか、道民はもっとニッカを飲みましょうよ! もちろん当店で!(^o^)
 

ビール検定直前対策 議事録

9月14日(日)に開催したイベント「直前対策!ビール検定 〜その傾向と対策(笑)」で、参加者の方が内容を書き留めていただいたので、公開します。

■ビールの歴史;世界史>
<古代>
メソポタミアでビール誕生
北に伝播 → ヨーロッパ
南に伝播 → エジプト

<中世>
ホップではなくグルート
修道院で12世紀ごろからホップ使われる

バイエルンの「ビール純粋令」
法律でホップを使うことが記される
この法律でいわれる前のビールの副原料は「グルート」だった。

イギリスのビール→大量生産への礎
この頃の技術はイギリス中心に進む
(発明した時系列に並べよという問題が結構出てくる)

<近世>
1873 リンデのアンモニア冷凍機
1865ー1876 パスツールの低温殺菌法
1883 ハンゼンの酵母純粋培養法 カールスバーグ研究所 カールスバーグとシュパーテン
1842 ピルスナービールの誕生<ピルゼン>

ラガーの長所→場所に関係無く安定した品質で製造できる。

■ビールの歴史:日本史>
<創世記>明治時代
最初に作ったとされている 川本幸民(蘭学者) 「幸民ビール」(小西酒造)として復刻
スプリングバレーより先に「ジャパンブルワリー」1869年 最初のビール会社 しかし、数年でなくなる
日本人経営者による最初のビール しぶたに(渋谷)ビール

京都・舎密局(きょうとせいみきょく)
スプリングバレーは15年ぐらい→更地になる→そこからジャパンブルワリーを作る(のちのキリンビール)出資者外国人
外国資本なので販売出来ず、明治屋が販売することになる

明治9年 開拓使が札幌に官営麦酒醸造所
村橋久成→意見書提出 札幌で作るべきだー
醸造技師の中川清兵衛はドイツで技術を学んだ。ただ当時の最新の冷蔵技術(いわゆる三大発明)は学んでいなかった
マックスポールマン→中川を追い出した
大倉組に払い下げ→ホテルオークラでお馴染みの大倉組 明治19年

吹田はアサヒビールの発祥地<日本初のブラウマイスターによるアサヒビールの誕生> 生田秀(いくたひいず)バイエンシュテファン
<大手創業期>明治20年以後
明治20年 目黒区三田に日本麦酒(ヱビスビール)
馬越恭平が建て直す。東洋の麦酒王 日本初のビアホール
三社合併 大日本麦酒(シェア70%)

明治期の「地ビールブーム」全国各地に100か所以上の醸造所

ユニオンビール
兜ビール ミツカンの前身
オラガビール サントリーの前身壽屋

<戦後>
昭和12年頃 最低醸造量の増加→ 大日本と麒麟の二者体制
昭和22年 大日本ビール解体 アサヒとニッポン(のちサッポロ)
麒麟は逆にイメージup シェア60%

<現代>
1994年の地ビール解禁200kl→60klに引き下げられた
第一号 エチゴビール免許番号2番販売1番とオホーツクビール免許番号1番
発泡酒
サントリー ホップス
第三のビール ドラフトワン(えんどう豆のタンパク)


■製造の問題
酵母と酵素が混ざる → 「酵母」は生き物 酵素は化学物質
「アミラーゼ」 でんぷんを糖に変える 酵素
「プロテアーゼ」 タンパク質をアミノ酸 に変える酵素


付録)当日配ったレジュメの内容
------------------------------------------------------------->
ビール検定直前対策!! 2014.9.14@Maltheads
■参考文献
『ビールの科学』(講談社ブルーバックス)
『ビールの図鑑』
『日本のビール 面白ヒストリー』
『ビールの世界史こぼれ話』

■大事なところ
・原料
・製造工程
・酵素と酵母の違い
・アミラーゼ(デンプン→糖)とプロテアーゼ(タンパク質→アミノ酸)、
・世界史 古代(メソポタミア・エジプト)→中世(ヨーロッパ)→近代(ドイツ・イギリス)→現代(アメリカ)
・日本史 黎明期→明治初期→明治20年代→大合同〜戦争→戦後・4社→地ビール解禁と発泡酒

■勉強法
・インデックスで用語をチェック
・「コラム」からが意外と出る(雑学問題)
・過去問

■出そうなところ
・ビアカクテル
・グラスの形
・初めての瓶ビールと缶ビール
・ビール(ラガービール)の3大発明
・「マイシェ」「ブルッフ」/「バッピル」「シカル」
・トラピストビール
・日本初のビール醸造者 →コープランドではない!
・一人当たりビール消費量

 

セゾンとは何か

アメリカのストーン醸造所のセゾン。
レモン、タイム、ラベンダーを使ったこのビールを飲むと「セゾン」というビアスタイルに対してアメリカン人が持っているイメージがわかるような気がします。

「セゾン」とは、ベルギー発祥のビアスタイル。フランス語で「季節」(Season)のことで、その季節は「夏」です。夏の農作業時に飲むために、冬の農閑期に農家が造ったビールが起源とされています。

色はライトからダークまで。苦味は軽いいものからキツいものまで。アルコール度数はローからハイまで。要するに「何でもあり」です。

元来は乳酸発酵をさせて酸味があるものが多かったようなのですが、今はスパイスを使うビールというのが共通見解のようです。
しかも、「アメリカン・セゾン」の場合は、どうもベルジャン酵母を使ったスパイスエール、という認識があるようなのです。

最近は、日本国内も含めいろいろな醸造所が造るようになり、リバイバルの気配があるセゾン。これからどのように発展していくか、楽しみです。

サントリー・プレミアム・モルツの「香るプレミアム」

恥ずかしながら、ビール歴10数年にしてようやく最近、ラガー酵母の味が感覚としてわかるようになってきました。

その感覚でサントリー・プレミアム・モルツの「香るプレミアム」を飲んで美味かった、という話です。ちょっと長いので、お暇なときにどうぞ。
(※お店では販売していません。これはエッセイです)



ラガー酵母は「スッキリとした味」と形容されるのですが、実際にはちょっと違う。実は、喉の奥に「触覚」に近い感じで引っかかる風味があります。これまでずっと、それを麦芽の味と切り分けができなかったのですが、しかしそれをやっと、酵母の味と麦芽の味を分けて感じられるようになってきました。さらに訓練すれば、ブラインドでも当てられるようになるのでしょうが、まだそこまではもうちょっと時間がかかりそうです。

さて、サントリー・プレミアム・モルツの「香るプレミアム」。上のような感覚で味わったときに、たしかにラガーの味がしません。まぎれもなくエールです。 エールは「香りが高い(フルーティな香り)」と言われますが、実は飲み込んだ後の味の残り方が、非常に「ドライ」(辛口という意味ではない)なのです。

このビール、おそらく所謂「ビールマニア」の間では、評価はあまり高くならないでしょう。「エールビール」のイメージや「香る」(酵母ではなくホップが香 る)という先入観があるからです。このビールの隣にある「グランドキリン・ジ・アロマ」の方が、そういう「エール観」から言えば、評価が高くなると思われ ます。

しかし自分は、この「香るプレミアム」は、非常に素晴らしいライトエールだと思います。これは、大手の技術力とエールビールとの 「幸せな融合」なのではな いか、と思います。飲みやすく、かつ、酒としての飲んだ充実感もある。正直なところ、このレヴェルでのエールを造れる日本のクラフトビールメーカーは、非 常に限られるのだろうな、と思います(もちろん、あそことかあそこならやってくれそうだけど)。

若芽のホップ

どことは書けないのですが、某所でホップの支柱立てのお手伝いに行ってきました。
収穫期のホップを見たことはありましたが、この若芽の時期のホップを見るのは初めて。まだ数十cmしかありませんが、ここから8月の収穫期のころまでに数メートルまで一気に伸びていきます。
若芽は剪定するのですが、アメリカの方だとピクルスにしたりもします。

なかなか自覚できる機会はありませんが、ビールづくりも農作業です。

札幌と広島をビールで盛り上げる

広島から来たというお客様が、当店の「札幌を日本のビールの首都に!」というフレーズを見て「広島でも同じことを言っている人がいますよ」と言うので、この店の話を伺いました。

「ビールスタンド 重富」
http://sake.jp/beer_stand/concept/

「札幌をビールの首都に」と「広島をビールで元気に」とではニュアンスはちょっと違いますが、非常に共感しました。ビールで街を活性化したい、と考える方はやはりどこにでもいらっしゃるのだと、励みになりました。
しかし自分もこのくらい徹底してやらないとダメなんだろうなぁ…。




それにしてもこのお店、メニューは4種類の「注ぎ方」だけだとか(ビールはアサヒの生らしい)。こういうお店があるから、自分の注ぎ方なんでまだまだ甘い、と痛感せざるを得ないのです。
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